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烧烤贴士:扒类大火低烧 几十秒翻肉

2020-07-22 ·      
   
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有些人不煮饭是因为懒得洗碗,有些人不爱烧烤,是不想「执手尾」清理场地。上世纪末,新界出现的付费烧烤场就成了懒人救星,烧烤场提供一切食材、饮品及炉具,有的更设有游乐设施,省却很多「烧嘢食」的烦恼。

大围青龙水上乐园在1991年增设烧烤场,摄影师梁广福的着作《再会.游乐场》中提到青龙为当时全港最大型的烧烤场,可惜乐园后来于2001年结业。

现时大尾笃、屯门及元朗等一带仍有为数不少的烧烤场,大尾笃汀角路上的大尾笃麦师傅更有超过30年历史。麦师傅30多年来依旧在场内教客人「烧嘢食」技巧,他的金句和本尊「唛头」贴满烧烤场,吃过他的手势就知道这个「港式BBQ权威」的确是真材实料。

「八成客人不懂烧嘢食」

「鱿鱼唔用大火,惨过食橡筋」、「牛仔扒唔用大火,惨过食牛肉乾」,这两句是麦师傅30多年来挂在口边的金句。对他而言,若炒餸要够镬气,「烧嘢食」就是要够火候。他年少时于大尾笃游艇会的饭堂工作,看到很多学生和教练来烧烤,他试吃后觉得十分难吃,因而产生开烧烤场的念头,期望让大众知道何谓美味的港式烧烤。

说到他的扒类特别出名,麦师傅坦言没什幺秘诀,用的腌料都是常见的蒜蓉、黑椒、香茅等,只要腌得入味、把握烧烤火候和时间就够。他笑道:「八成客人都不懂得烧嘢食,只顾着聊天,又忘记要睇火和『反肉』。」麦师傅说刚起炉时火较弱,可先烧烤非生肉的丸类和肠仔,食物不用太贴炭火,麦师傅称为「高烧」。

待火烧得愈来愈大(有秋风加持更佳),就是烧猪牛羊鸡扒的最佳时机。「烧扒一定要大火,而且要低烧、近火,几十秒翻一翻,见到『油火』就要避开。猪扒烧4分钟,牛扒3分钟就好。」所谓的「油火」是指突然冒出的火燄,要及时避开,以免烧焦。

如果很多人一起同时烧肉类,就要注意「抢火」问题。麦师傅解释:「扒一定要放在最大火的位置,通常是中间。鸡翼只需要中火,放在旁边就可以了。」

■ Info

大尾笃麦师傅

地址:大埔汀角路地段17

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